El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC, o HACCP por sus siglas en inglés) es un sistema utilizado en la industria alimentaria para identificar, evaluar y controlar los riesgos asociados con la producción y el procesamiento de alimentos.
¿Qué es APPCC?
Las siglas APPCC corresponden a Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Se trata de un sistema de gestión de seguridad alimentaria que se utiliza para identificar y controlar los peligros que puedan surgir en la producción de alimentos.
El objetivo del APPCC es garantizar la seguridad alimentaria y prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos.
¿Qué propósitos tiene este sistema?
El sistema APPCC se emplea para identificar, evaluar y prevenir riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico. En este análisis se tienen en cuenta todos los procesos de la cadena de producción y se establecen medidas preventivas y correctivas para el control en cada uno de estos procesos.
El análisis de puntos críticos tiene varios propósitos importantes:
- Ayuda a garantizar la seguridad de los alimentos al identificar y controlar los peligros asociados con su producción y procesamiento.
- Puede mejorar la calidad de los alimentos al identificar y controlar los factores que pueden afectar su sabor, apariencia y textura.
- Asegura que las empresas alimentarias cumplan con las regulaciones y normativas en materia de seguridad alimentaria, lo que puede ser un requisito legal en muchos países.
Principios del sistema APPCC
Los principios del APPCC establecidos por la FAO y la OMS son los siguientes:
- Realizar un análisis de peligros en cada fase de la producción.
- Determinar los puntos críticos de control (PCC).
- Establecer límites críticos.
- Determinar un sistema de vigilancia.
- Establecer medidas preventivas y correctoras.
- Crear procedimientos de verificación del cumplimiento de las medidas preventivas.
- Instaurar un sistema de documentación, control y registro.
¿Por qué debe implantar la empresa este sistema?
Las compañías de alimentos europeas tienen una responsabilidad legal en relación con la seguridad de los alimentos que producen, transportan, almacenan y venden. Para cumplir con la normativa, deben desarrollar procedimientos preventivos que identifiquen y controlen los riesgos antes de que representen un peligro para los consumidores.
Además, se evita así la propagación de enfermedades. Es necesario controlar los riesgos microbiológicos, físicos y químicos, incluyendo los alérgenos, para garantizar la seguridad alimentaria en todas las etapas de la cadena, desde la producción hasta el consumo.
Por otro lado, la implementación de estos sistemas ofrece varias ventajas respecto a los enfoques anteriores que se basaban en la inspección de los alimentos y el control gubernamental.
Ventajas del sistema APPCC en el control de alimentos
- Tiene un enfoque preventivo.
- Ofrece mayor confianza en comparación con el uso exclusivo de métodos de control oficiales.
- Se puede implementar en todas las etapas de la cadena alimentaria, lo que permite una aplicación coordinada entre los diferentes eslabones de la cadena.
- Tiene una base científica sólida para el control de la seguridad alimentaria.
- Es sistemático, verificable y auditable por terceras partes, lo que asegura su eficacia y mejora su credibilidad.
¿Cómo se aplica el sistema APPCC para la seguridad de los alimentos?
Una implantación con éxito del sistema APPCC en la empresa supone cumplir una serie de prerrequisitos. Aunque este sistema debe ajustarse al tamaño y a la actividad que desarrolla cada establecimiento, también debe tener la suficiente flexibilidad como para lograr una proporcionalidad de las medidas de control.
- Control de plagas: evitar plagas que puedan originar contaminación de los alimentos.
- Limpieza: eliminar los restos y desperdicios para disminuir la cantidad de microorganismos peligrosos.
- Control del agua: asegurar que el agua empleada durante el proceso es apta para consumo.
- Gestión del transporte: control de los métodos de transporte, mantenimiento y cuidado de los productos transportados.
Pasos APPCC para mejorar la seguridad de los alimentos
- Constituir un equipo multidisciplinario, con profesionales de diferentes áreas para abordar de manera integral el proceso productivo.
- Conocer en profundidad el producto. Es crucial tener un conocimiento detallado del producto que se está elaborando, así como de su forma de preparación.
- Identificar el uso del producto. Es esencial saber a quién va dirigido y cómo se utiliza en el mercado.
- Elaborar un esquema de flujo que detalle todas las etapas por las que pasa el proceso productivo.
En resumen, el análisis de puntos críticos APPCC es una herramienta esencial para garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos que consumimos. Este sistema ayuda a las empresas alimentarias en dos aspectos principales:
- Identificación de los riesgos asociados con la producción y el procesamiento de alimentos.
- Implantación de medidas de control efectivas para garantizar que los alimentos sean seguros y de alta calidad.
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