La adecuada conservación y almacenamiento de los alimentos juega un papel mucho más importante del que podemos asociar con la seguridad e higiene alimentaria. Si este proceso no se lleva a cabo siguiendo unas medidas de higiene y unos pasos concretos, corremos peligro de que los alimentos se contaminen. Esto podría suponer un problema tanto para la propia persona trabajadora como para los/as consumidores/as finales.
Tipos de conservación
Conservar los alimentos adecuadamente permitirá mantenerlos durante largo tiempo. Este mantenimiento se realiza en condiciones que permitan consumirlos en cualquier momento sin que esto cause daño a la salud o altere su calidad. En este sentido, la conservación y el almacenamiento de los productos alimentarios puede realizarse de diferentes maneras. A continuación te explicamos cuáles son:
Conservación por frío
- Refrigeración: mantenimiento en bajas temperaturas sin llegar a la congelación (2 – 8 ºC).
- Congelación: temperaturas inferiores al punto de congelación durante un tiempo reducido (18 ºC o menos).
- Ultracongelación: temperatura de entre -35 y -150 ºC durante un breve periodo de tiempo.
La congelación y la ultracongelación provocan menos alteraciones en los alimentos porque los cristales de hielo que se forman durante el proceso son pequeños y no lesionan los tejidos del alimento.
Conservación por calor
- Pasteurización: temperaturas cercanas a 80ºC que no destruyen todos los microorganismos. Requiere refrigeración posterior.
- Cocción: temperatura de unos 100ºC; elimina gran parte de los microorganismos pero no sus esporas.
- Esterilización: temperaturas cercanas a 120ºC. Se destruyen todos los microorganismos, incluidas las esporas.
- Uperización (UHT): aplicamos una alta temperatura por muy poco tiempo. Pero debe ser el suficiente para eliminar los microorganismos y sus esporas y hacer que el alimento sufra lo menos posible. Por lo general, no requiere refrigeración.
Conservación por aditivos
La conservación por adición de sustancias puede producirse de forma natural (vinagre, aceite, sal, azúcar) o de forma industrial (añadiendo químicos para mejorar las características del alimento y alargar el tiempo de conservación, porque la proliferación de microorganismos está controlada).
- Salazón: adición de sal común para impedir el crecimiento de microorganismos.
- Adición de azúcar: se utiliza, por ejemplo, para producir la leche condensada o las mermeladas.
- Curado: se utilizan sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico. Permite estabilizar el color rojo de la carne.
- Ahumado: se utiliza el humo de la combustión de materias con pocas resinas para secar y dar un sabor peculiar.
- Acidificación: reducción del pH del alimento añadiendo sustancias ácidas como el vinagre.
Conservación por deshidratación
- Secado: pérdida parcial de agua en condiciones ambientales naturales o mediante una fuente de calor suave y corrientes de aire.
- Concentración: eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
- Liofilización: desecación de un alimento previamente congelado. Permite conservar la calidad y el valor nutritivo originales.
Conservación por irradiación
Consiste en la aplicación de radiaciones ionizantes sobre el alimento (bajo un estricto control). Es un método muy eficaz, ya que prolonga la vida útil de los alimentos en las mejores condiciones. Los alimentos que hayan sufrido el proceso de conservación por irradiación deberán indicarlo en la etiqueta.
Consejos generales de conservación y almacenamiento
Una adecuada conservación y el correcto almacenamiento de los alimentos minimizará el riesgo de contaminación. Así, evitaremos que haya proliferación de microorganismos como la salmonella o la escherichia coli. A continuación, te dejamos algunos consejos básicos para un buen almacenamiento:
Elementos ambientales
- Controlar la temperatura, la luz solar, la atmósfera y la humedad.
- Revisar diariamente la temperatura de los alimentos almacenados y de las áreas de almacenamiento.
- Mantener los alimentos guardados mientras no se estén manipulando.
Orden y limpieza
- Mantener limpias y secas todas las áreas de almacenamiento.
- Rotar los alimentos de manera que se coloquen los recién comprados al fondo y los más antiguos delante.
- Rotular los recipientes con el contenido (si es necesario se quitarán las etiquetas del envase original, excepto cuando pueda confundirse con algún otro).
- Limpiar inmediatamente los derrames.
Alimentos refrigerados
- Se aconseja refrigerar o congelar inmediatamente los alimentos perecibles.
- Pero no refrigeres inmediatamente los alimentos que aún están calientes.
- Si se refrigeran a una temperatura de entre 2-8ºC, los microorganismos se multiplicarán muy lentamente.
- Revisa con frecuencia que la nevera esté en la temperatura adecuada. Para esto puedes emplear un termómetro de nevera.
- Los alimentos se deben guardar en recipientes cubiertos o en bolsas de almacenamiento selladas.
- Evita llenar demasiado la nevera.
- Hay que verificar cada día que los alimentos refrigerados sigan en buen estado.
- Antes de guardar un alimento o producto en la nevera, comprueba las instrucciones de almacenamiento en las etiquetas.
- Los huevos se conservan mejor dentro de la caja en una de las baldas del refrigerador, y no en la puerta.
Alimentos congelados
El proceso de congelación consigue que parte del agua de un alimento se convierta en hielo. De este modo, los microorganismos existentes previos a la congelación no crecen, pero tampoco mueren. En este proceso es importante que la congelación se produzca en el menor tiempo posible para que las características originales del producto no se vean afectadas.
- Antes de congelarlos, coloca los alimentos en un recipiente hermético o envuélvelos en plástico o papel de aluminio. La comida puede perder humedad si se expone al aire cuando se congela.
- No guardes alimentos calientes. La temperatura del recipiente nuevo puede afectar al resto de alimentos congelados.
- Deja espacio dentro del recipiente cuando congeles un líquido. Estos se expanden a medida que se congelan, así que podrían romper el recipiente.
- Etiqueta correctamente los alimentos congelados y añade la fecha de caducidad. Congelar un alimento no implica que este se mantenga en buen estado eternamente. Una vez descongelado, no vuelvas a congelar un alimento crudo. Si quieres volver a congelarlo debes cocinarlo primero.
Cuando un alimento se descongela, las bacterias pueden multiplicarse rápidamente a temperatura ambiente. Ponerlo de nuevo en el congelador hará que estas bacterias sobrevivan y alcancen niveles dañinos cuando volvamos a descongelarlo. Asegúrate de cocinar el alimento para eliminar las bacterias previamente.
Alimentos no refrigerados
- Verifica que los alimentos enlatados no estén dañados. Te darás cuenta de que una lata está dañada porque presenta un aspecto poco habitual: hinchazón, filtración (se nota porque estaría pegajosa y sucia), agujeros, grietas, oxidación, aplastamiento… Devuelve las latas o deséchalas.
- Mantén los alimentos alejados de productos tóxicos. No almacenes alimentos no perecibles cerca de productos de limpieza domésticos ni productos químicos.
Revisión periódica
- Verifica las fechas de vencimiento. Si ha pasado la fecha de vencimiento de un alimento o no estás seguro, pero parece cuestionable, tíralo.
- Limpia las baldas, la nevera y el congelador regularmente. Esto reduce la proliferación de las bacterias y evita suciedad por goteos o derrames de la comida.
Cortes en la electricidad
En caso de que se corte la electricidad, cierra la nevera y el congelador para que los alimentos se mantengan, al menos, durante las horas que necesites para solucionar el problema. Un congelador lleno mantendrá una temperatura adecuada por aproximadamente 48 horas si permanece cerrada la puerta.
Formación en conservación y almacenamiento
Una buena formación en manipulación de alimentos es la mejor opción para evitar un trato inadecuado de los alimentos y los utensilios en los restaurantes, locales, almacenes y cocinas. Apostar por la formación de calidad dará a tus trabajadores/as y los/as de tus clientes/as la seguridad y la confianza para evitar problemas. Y esto incluye aprender sobre la correcta conservación y almacenamiento de los productos.
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