La contaminación de los alimentos puede producirse por muchos motivos diferentes. Entre ellos, una inadecuada gestión de la seguridad alimentaria. Como profesional manipulador/a de alimentos, debes tener mucho cuidado con la posibilidad de contaminación, pues esta afecta directamente a la salud de animales y personas.
¿Qué es la contaminación de los alimentos?
La contaminación alimentaria se produce por la presencia de materia anormal en los alimentos. No obstante, para que se dé la contaminación, esta materia debe comprometer la calidad para el consumo humano. Es decir, que se produce contaminación de los alimentos cuando el agente extraño al alimento es capaz de producir un efecto negativo en la salud de las personas consumidoras.
Los contaminantes en alimentos son sustancias que no han sido añadidas a los productos alimenticios de forma intencionada. Estas sustancias se han incorporado a ellos en alguna de las etapas de las que consta la cadena alimentaria: producción, transformación, transporte y almacenamiento, como consecuencia de la contaminación cruzada.
Tipos de contaminantes en alimentos
- Bacterias.
- Virus.
- Protozoarios.
- Toxinas.
- Parásitos.
- Hongos.
- Otros.
Como establecíamos antes, los contaminantes en alimentos son sustancias que no han sido añadidas a los productos alimenticios de forma intencionada, sino que se han incorporado en alguna de las etapas de la cadena alimentaria. Estos agentes extraños a los alimentos pueden ser biológicos, físicos o químicos en función de su origen.
En este post hablaremos de ellos, de los tipos que existen, las principales vías y fuentes de contaminación y cómo evitarlos para garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos.
Tipos de contaminantes en alimentos según origen
Según el origen del contaminante, existen tres tipos diferentes: biológicos, químicos y físicos.
Todos los alimentos son susceptibles de ser contaminados con cualquiera de estos orígenes, por lo que la empresa alimentaria tiene la responsabilidad legal de formar a sus empleados/as en manipulación de alimentos y de implantar sistemas de autocontrol (APPCC) para garantizar que esto no ocurra. Comprender estos cuatro tipos de contaminación es el primer paso para hacerse cargo de los riesgos que entrañan.
Contaminantes biológicos
Los contaminantes biológicos en alimentos son sustancias producidas por seres vivos, como los mismos humanos, roedores, plagas de insectos o microorganismos. A este origen de contaminación en alimentos se le suele atribuir el mayor número de toxiinfecciones alimentarias en el mundo. Normalmente se minimizan manteniendo unas buenas prácticas de seguridad alimentaria.
¿Cómo evitamos la contaminación biológica?
- Manteniendo los alimentos de riesgo (como los huevos, las carnes de res y de ave, los lácteos, etc.) a temperaturas adecuadas. Hay que almacenarlos, descongelarlos, prepararlos, cocinarlos y servirlos de forma correcta.
- Limpiando y desinfectando regularmente todos los utensilios, las superficies y equipos que entran en contacto con alimentos.
- Separando los alimentos de forma adecuada en armarios y neveras. Hay que manipularlos con utensilios, superficies y equipos diferentes según su tipo.
- Manteniendo una buena higiene y saneamiento general de las instalaciones.
- Manteniendo altos estándares de higiene del personal.
Contaminantes químicos
Los contaminantes químicos en alimentos son sustancias químicas que entran en contacto con el producto y pueden llegar a ser nocivos o tóxicos a corto, medio y largo plazo. También son habituales porque con frecuencia se utilizan productos químicos en la cocina para limpiar y desinfectar.
Estos productos pueden contaminar los alimentos, por ejemplo, al poner el alimento en contacto con una superficie que todavía tiene residuos de estos productos. También si se rocía con estos productos cerca de un lugar donde haya alimentos a la intemperie.
Las fuentes más comunes de contaminación química en alimentos son los siguientes:
- Productos de limpieza (por ejemplo, detergentes, desinfectantes).
- Pesticidas, herbicidas, plaguicidas.
- Metales pesados y plásticos.
- Conservantes.
- Toxinas naturales (como las que producen algunos alimentos de forma espontánea, como el pez globo).
¿Cómo evitamos la contaminación química?
- Etiquetando y almacenando los productos químicos por separado de los alimentos.
- Procurando mantener siempre, en la medida de lo posible, el embalaje y la etiqueta original.
- Desechando los recipientes que tengan pérdidas de producto.
- Usando el producto químico apropiado para el trabajo que se está haciendo.
- Siguiendo las instrucciones de la empresa fabricante del producto con respecto a la dilución, el tiempo de contacto y la temperatura del agua.
- Usando los productos para el control de plagas con extremo cuidado o subcontratando la erradicación de plagas a un servicio profesional.
Contaminantes físicos
Los contaminantes físicos de los alimentos son aquellos elementos presentes en ellos que no debían encontrarse allí. No suelen ser tóxicos a no ser que transporten contaminantes biológicos o químicos, pero pueden generar molestias e incluso problemas de salud graves.
Algunos de los principales contaminantes físicos son los siguientes:
- Huesos, astillas, espinas o cáscaras.
- Plásticos, cristales o porcelana.
- Trozos de madera y metal.
- Objetos personales como colgantes, relojes, anillos o pendientes.
- Cabellos, uñas.
- Materiales de envasado o empaquetado.
- Plagas (insectos, etc.).
¿Cómo evitamos la contaminación física?
- Manteniendo el cabello cuidadosamente recogido.
- Usando gorro y protector para barba.
- Quitándonos las joyas y relojes.
- Llevando las uñas bien cortadas.
- Usando equipos de protección individual como los guantes.
- Si se usa un vendaje, eligiéndolo de colores vivos, como el azul, para detectarlo fácilmente si se cae.
- Deshaciéndonos de la vajilla, la cristalería y el equipo agrietados, astillados o rotos y reemplazándolo por otros.
- Lavando bien las frutas y verduras para eliminar posibles plagas (pulgones, etc.).
- Incorporando un plan de prevención y control de plagas en el plan de seguridad alimentaria.
Fuentes principales de contaminación de los alimentos
Dentro de estos tipos de contaminación, podemos distinguir las fuentes principales de contaminación:
Nosotros/as mismos en la propia manipulación del alimento
Como manipuladores/as somos el mayor factor de riesgo en la contaminación de alimentos, puesto que estamos en continuo contacto con estos. Por esa razón, se deben extremar las buenas prácticas de manipulación de alimentos para minimizar los riesgos lo máximo posible.
Es fundamental la higiene, en general, tanto en el lugar de trabajo y utensilios, como en la higiene personal. También puede ocurrir que estemos enfermos/as y lo transmitamos a los alimentos, haciendo que la salud de otros se vea afectada, mediante tos o estornudos por ejemplo.
Aunque actualmente, por el COVID, debemos llevar siempre la mascarilla bien puesta cuando vayamos a manipular alimentos sería recomendable continuar usándola en el futuro.
Utensilios y enseres
La falta de higiene adecuada en los utensilios utilizados para manipular el alimento puede provocar un foco de infección (cubiertos, bandejas, platos…).
El medio ambiente
Agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire… a través de todos estos elementos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento.
Otro ejemplo de contaminación por medio ambiente son los metales pesados como el mercurio o el cadmio, que pasan al medio ambiente por la acción del ser humano y, de aquí, pasan a vegetales y animales destinados posteriormente para el consumo. El ejemplo más claro de este tipo de contaminación lo encontramos en los pesticidas y plaguicidas usados en la agricultura. Estas sustancias evitan que las cosechas sean atacadas por las plagas de insectos. Sin embargo, pasan a los alimentos y, finalmente, a la cadena trófica del ser humano.
Contaminación natural de los alimentos
Se trata de contaminantes presentes en los alimentos de forma natural y que, si no se tratan de forma adecuada, pueden llegar a ser peligrosos. Son toxinas venenosas presentes en ciertos alimentos que se deben eliminar antes de su consumo.
Por ejemplo: el pez globo es una especie venenosa que puede causar la muerte debido a su tetrodoxina (neurotoxina encontrada en el hígado de los peces que causa disminución de las constantes vitales, parálisis general o incluso la muerte en función de la dosis de ingesta). En Japón y otros países, la preparación de este manjar está estrictamente controlada por ley.
O la Yuca, que proviene de América, África y el Pacífico y aporta un alto valor alimentario, pero es vital cocinarla previamente a conciencia ya que puede ser venenosa (aunque a niveles bajos).
Plagas
Seres vivos como parásitos, insectos, roedores, aves… pueden provocar fuertes infecciones en los alimentos y trasladar incluso enfermedades a las personas consumidoras.
Basuras
La basura debe mantenerse alejada del alimento consumible o podría contaminarlo.
Contaminación cruzada entre alimentos
La contaminación cruzada se produce cuando el agente contaminante se transmite de un alimento a otro. Debemos ser cuidadosos en tratar alimentos de diferentes procedencias, con diferentes caducidades…
- La contaminación se puede dar, por ejemplo, por la mezcla de alimentos crudos y cocinados. En los alimentos cocinados hemos eliminado gran parte de las bacterias, pero en los crudos no, y estas pueden pasar de unos a otros.
- También puede darse contaminación cruzada al utilizar los mismos utensilios (tabla de corte, cuchillo…) para tratar alimentos crudos y después cocinados, sin previa limpieza.
Formación en manipulación de alimentos
Se considera manipulación de alimentos cualquier actividad empresarial en la que personas intervengan en aspectos como la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro o servicio de productos alimenticios.
Los tres factores especialmente relevantes en la manipulación de alimentos son los siguientes:
- La higiene personal de las personas que manipulan los alimentos.
- Los hábitos higiénicos durante el proceso de manipulación.
- Una buena formación en manipulación de alimentos.
El papel del manipulador de alimentos es crucial para evitar los riesgos derivados de la contaminación de los alimentos. El concepto clave que se debe tener en mente en todo momento es el de prevención de la contaminación.
La contaminación alimentaria se puede manifestar de diferentes maneras, pero siempre se trata de afecciones negativas para la salud de los organismos que se han contaminado y que se manifiestan en forma de enfermedades.
En la gran mayoría de ocasiones, un contaminante no genera problemas de salud graves, dado que nuestro cuerpo está preparado para identificarlo y combatirlo. Sin embargo, no siempre es así, y sobre todo cuando se trata de colectivos vulnerables o los contaminantes están presentes en cantidades muy elevadas, pueden provocar enfermedades graves que pueden incluso causar la muerte. Ejemplos de colectivos de riesgo: niños, personas enfermas, personas embarazadas, personas mayores, personas con el sistema inmune débil, etc.
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