La gestión de alérgenos en la alimentación es crucial debido a las graves consecuencias que pueden tener para la salud. Las empresas tienen la responsabilidad de garantizar que los alimentos que producen sean seguros para todas las personas consumidoras, identificando posibles riesgos, implementando medidas preventivas, proporcionando información clara y realizando controles regulares.
Este artículo explorará dos aspectos clave en la gestión de alérgenos en la alimentación: una formación adecuada sobre alérgenos y la obligación de informar a las personas consumidoras de su presencia en los alimentos.
¿Qué son los alérgenos?
Un alérgeno es una sustancia que puede desencadenar una reacción alérgica en algunas personas, ya que su sistema inmunológico lo considera “extraño” o “peligroso”. Al detectarlo, el cuerpo produce un anticuerpo llamado IgE en respuesta a estos alérgenos. Y esto es lo que provoca los síntomas de alergia.
Alérgenos en alimentación
En el caso de la alimentación, aunque la mayoría de las personas pueden comer una variedad de alimentos sin problemas, algunos de ellos o sus componentes pueden causar reacciones adversas en un pequeño porcentaje de la población. Aquellas personas con alergias graves deben tener mucho cuidado al elegir qué alimentos consumen, ya que, si comen algo que contiene el alérgeno, pueden experimentar síntomas que van desde urticaria e hinchazón hasta dificultades respiratorias y anafilaxia en casos graves.
La mayoría de las alergias alimentarias se asocian con un reducido grupo de alimentos, como, por ejemplo:
- Leche de vaca
- Huevos
- Soja
- Trigo
- Crustáceos
- Frutas,
- Cacahuetes
- Frutos secos
Normativa sobre alimentación y alérgenos
Para garantizar la seguridad de las personas con alergias alimentarias, existen normas de etiquetado que obligan a las empresas fabricantes de alimentos a indicar la presencia de estos alérgenos en la lista de ingredientes. De esta forma, las personas consumidoras pueden tomar decisiones informadas sobre qué alimentos comprar y consumir, minimizando el riesgo de una reacción alérgica.
Reglamento (UE) 1169/2011
El Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, tiene el propósito de lograr un alto nivel de protección de la salud de las personas consumidoras.
En este reglamento, se regula la información alimentaria que deben conocer las personas consumidoras con relación a sustancias que causan alergias o intolerancias en los alimentos. Para ello, aboga por garantizar el derecho de las personas a recibir la información pertinente para tomar las decisiones adecuadas con respecto a su alimentación.
- Alimentos envasados: la información sobre alérgenos debe aparecer en la lista de ingredientes, resaltada con una tipografía diferente. Si la lista de ingredientes no está disponible, el envase debe indicar “contiene” seguido del nombre del alérgeno.
- Alimentos no envasados: según el artículo 44 del Reglamento, la información sobre alérgenos también es obligatoria en los alimentos no envasados. En este caso, si hay información adicional son los Estados Miembros los responsables de regularla y de explicar cómo facilitar la información.
Reglamento (UE) 2021/382
El Reglamento 2021/382 modifica los anexos del Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, con relación a la gestión de los alérgenos alimentarios, la redistribución de alimentos y la cultura de seguridad alimentaria.
Entre las modificaciones, destacan la necesidad de limpieza de los equipos, medios de transporte y recipientes que se hayan utilizado en la producción de alimentos que puedan contener sustancias susceptibles de producir alergias o intolerancias. Esta limpieza debe hacerse, sobre todo, antes de utilizar los equipos y recipientes con otros productos.
Además, se debe comprobar la ausencia de residuos de estas sustancias o productos.
Gestión de alérgenos en el ámbito de la alimentación
Dos aspectos importantes en la gestión de los alérgenos son, en primer lugar, una buena formación, y en segundo lugar, el conocimiento sobre cómo informar a las personas consumidoras de la presencia de estas sustancias.
Formación del personal
El personal involucrado en las operaciones de limpieza en cualquier sector de alimentación debe estar concienciado de su labor y haber sido formado correctamente. Se trata de un aspecto crítico en el control de alérgenos, pues se deben prevenir, entre otros aspectos, la contaminación o contaminación cruzada de los alimentos.
En algunos casos, el personal encargado de la limpieza puede no estar debidamente capacitado, supervisado o equipado, lo que puede poner en riesgo la eficacia de los procedimientos de control y de higiene.
Dado que la contaminación de los alimentos con alérgenos puede tener consecuencias fatales para los consumidores alérgicos, es crucial identificar, controlar y gestionar adecuadamente este riesgo. En este sentido, el conocimiento acerca de alérgenos y la formación en materia de manipulación e higiene de los alimentos es fundamental.
¿Es obligatoria la formación de alérgenos en alimentación?
Todas las personas trabajadoras que estén presentes en cualquier fase de la manipulación de alimentos deben recibir formación sobre la gestión de alérgenos y etiquetado de productos.
Entre los conocimientos que debe recibir el personal, se encuentran los siguientes:
- Tipos de sustancias alérgenas (hay que conocer los 14 alérgenos más comunes, tal como aparece en el Reglamento 1169).
- Formas de contaminación cruzada y cómo prevenirlas.
- Evaluación de posible presencia de estos alérgenos en los alimentos.
- Cómo se deben eliminar estas posibles sustancias.
- Conocer cómo informar sobre la presencia de alérgenos.
- Saber cómo actuar en caso de intoxicación alimentaria.
Curso Gestión de alérgenos en el ámbito de la alimentación (3hrs)
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- Normativa sobre alérgenos
- Alergias e intolerancias alimentarias
- Listado de alérgenos
- Gestión del riesgo de alérgenos
- Procedimientos de limpieza para alérgenos
- Formación para la manipulación de alérgenos
- Etiquetado de alimentos con alérgenos
- Buenas prácticas de elaboración con alérgenos
- Covid-19: Seguridad alimentaria
Informar sobre la presencia de alérgenos
De acuerdo con el Reglamento (UE) 1169/2011, todo establecimiento que ofrezca productos alimentarios tiene obligación de informar sobre los alérgenos que contienen. Esta información debe proporcionarse con un sistema que permita una identificación clara. Además, afecta tanto a los productos envasados como a los no envasados.
Así, las empresas que producen estos alimentos deben indicarlo en el propio etiquetado del producto, que debe ser claro y legible. Pero también deben hacer restaurantes, bares, cafeterías, supermercados, comedores, etc., ya sea con folletos de información, carteles, indicación en la carta del menú mediante iconos, etc.
El etiquetado debe incluir no solo la presencia del alérgeno, sino también aquellos que tienen posibilidad de haber contaminado el producto. Es decir, que debe especificarse que puede contener trazas de otros alérgenos, aunque no los contenga, si existe la posibilidad de que haya habido contaminación.
Por otro lado, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN/AECOSAN) ofrece información al respecto de este y otros temas de interés.
¿Cuáles son los alérgenos de los que debo informar?
El Reglamento 1169/2011 establece que es necesario informar a las personas consumidoras acerca de la presencia de cualquiera de estos 14 ingredientes o alimentos:
- Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, etc)
- Crustáceos y productos a base de crustáceos
- Huevos y productos a base de huevo
- Pescado y productos a base de pescado
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
- Soja y productos a base de soja
- Leche y sus derivados
- Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, etc)
- Apio y productos derivados
- Mostaza y productos derivados
- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos
- Altramuces y productos a base de altramuces
- Moluscos y productos a base de moluscos
Y, como hemos explicado anteriormente, no es obligatorio, pero sí recomendable informar de la posibilidad de trazas o posibles contaminaciones cruzadas.
La clave: una buena formación
Como ves, una parte muy importante de la prevención es la formación. Una buena formación de manipulación de alimentos o gestión de alérgenos, así como de otros cursos generales de seguridad e higiene alimentaria, te ayudará a prevenir y conocer qué hacer en distintas situaciones en el trabajo..
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