El personal que trabaja en ámbitos relacionados con la alimentación debe tener siempre en cuenta la limpieza e higiene en la manipulación de alimentos. El manipulador o manipuladora de alimentos es aquella persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante cualquiera de sus fases, desde que se recibe hasta que llega a su consumidor/a final.
Por lo tanto, el proceso de manipulación de alimentos incluye desde su preparación, fabricación, transformación y envasado, hasta su almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
Formación para la limpieza e higiene en la manipulación de alimentos
La formación en manipulación de alimentos o, también más concretamente, la formación en la limpieza e higiene en la manipulación de alimentos, debe seguir unos objetivos de seguridad alimentaria.
Objetivos de las formaciones
Las distintas formaciones deben dar a conocer aspectos como los siguientes:
- Principios que se deben seguir para una correcta higiene alimentaria.
- Tipos de contaminantes y los peligros asociados a ellos.
- Distintas enfermedades de transmisión alimentaria.
- Métodos adecuados de prevención de los riesgos.
- Normativa que legisla la formación de manipulación de alimentos y la Ley de Información Alimentaria (alérgenos).
- Prevención de COVID-19.
¿Qué se considera contaminación de alimentos?
Se produce una situación contaminante o de peligro alimentario cuando el alimento evoluciona de forma que su ingesta podría producir problemas. Es decir, que recibe o desarrolla un agente extraño al alimento, y este es capaz de producir un efecto negativo para la salud de la persona consumidora.
La presencia de estos peligros puede darse de forma natural (por ejemplo: gusanos dentro de la fruta o entre verduras…), o de forma accidental (pelo en la sopa, mosca en la ensalada, restos de envoltorios en alimentos preparados…). Esto depende del manipulador de alimentos.
Bacterias más comunes en los alimentos
Las bacterias y los virus que más comúnmente contaminan los alimentos que consumimos son los siguientes:
Salmonella
Es una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria. Se encuentra en los huevos, las aves crudas, la carne de vacuno y, algunas veces, en frutas y verduras sin lavar.
Escherichia coli
Se encuentra en el sistema digestivo de animales y seres humanos. En los alimentos se encuentra en carnes de vacuno cruda o poco cocinada, agua contaminada, leche cruda y productos frescos.
Listeria monocytogenes
Está en carnes de fiambre listas para el consumo, patés refrigerados a base de carne, productos lácteos crudos, marisco ahumado refrigerado o brotes crudos.
Campylobacter jejuni
Se encuentra en carne de ave de corral cruda o mal cocida, leche sin pasteurizar o en agua contaminada o no potabilizada.
Staphylococcus aureus
Está en alimentos ricos en proteínas cocidas (jamón cocido, carne de ave), en productos lácteos, en ensaladas y en productos de pastelería.
Shigella
Presente en productos lácteos, carne de vacuno y de pollo, frutas y verduras crudas, ostras crudas y agua contaminada o no potabilizada.
Yersinia enterocolitica
Podemos encontrarla en carne de vacuno, pescado, marisco crudo, productos lácteos, agua contaminada o no potabilizada y en productos frescos.
Contaminación por la manipulación
Este es uno de los tipos de contaminación alimentaria más frecuente.
El personal manipulador de alimentos es el mayor factor de riesgo en la contaminación de alimentos, puesto que está en continuo contacto con estos. Por esa razón, se deben extremar las buenas prácticas de manipulación de alimentos para minimizar los riesgos lo máximo posible.
En general, es fundamental la higiene tanto en el lugar de trabajo y los utensilios como en la higiene personal:
- Las enfermedades de las personas trabajadoras, como los resfriados, se pueden transmitir a los alimentos mediante tos o estornudos.
- Se debe tener en cuenta la limpieza de todo lo que va a rodear al alimento, desde los utensilios hasta las instalaciones.
Normas de higiene de un local de restauración o manipulación de alimentos
Una correcta higiene y manipulación de alimentos es esencial en todo local de restauración o de manipulación de alimentos. Por eso es imprescindible seguir un correcto protocolo de limpieza y desinfección de locales. Limpiamos porque puede ser peligroso por la aparición de microorganismos, pero también lo hacemos para evitar que aparezcan plagas, puesto que zonas con mala limpieza favorecen su aparición.
Por tanto, toda la limpieza y desinfección se lleva a cabo para eliminar los microorganismos y para evitar la aparición de plagas.
Hemos adelantado anteriormente las más frecuentes: aves, insectos, roedores… y para ello el personal manipulador de alimentos puede controlar que se cumplan distintas MEDIDAS PREVENTIVAS para que no aparezcan:
Medidas preventivas generales
- Rejillas en los desagües: controlar que están bien puestas y que no pueden entrar animales por ellas.
- Mallas en las ventanas y mosquiteras: están para evitar la entrada de aves e insectos; debemos comprobar que no tienen agujeros ni están rotas.
- Insectocutores: luces fluorescentes que llaman la atención de los insectos, los atraen y los destruyen. Deben estar encendidas.
- Que todas las puertas están cerradas correctamente y no tengan pequeños agujeros por donde pudieran entrar los animales.
- Cubos de basura limpios (hay que cambiar la bolsa frecuentemente).
- No dejar puertas o ventanas abiertas o sin protección, para evitar la entrada de aves, insectos…
- Orden y limpieza en los almacenes (las zonas desordenadas pueden actuar para dar cobijo a animales).
- No se deben colocar nunca alimentos directamente en el suelo.
Normas de utensilios y equipos para la manipulación de alimentos
Para mantener una correcta higiene de locales donde se manipulan alimentos, debemos tener en cuenta prácticas de higiene de equipos y utensilios:
- Todos los utensilios puestos en contacto con el alimento deben ser fácilmente lavables y no tener zonas donde pueda acumularse la suciedad. Por ello, todos los utensilios de madera están prohibidos (tablas, cucharones…). Además, podrían astillarse y esos trozos caer en el alimento, lo cual supondría un peligro para la persona consumidora.
- Los utensilios limpios y desinfectados deben almacenarse en esterilizadores. No pueden dejarse al ambiente porque se contaminaran.
- No está permitido el uso de bayetas y trapos. Deben utilizarse papeles desechables.
- Todas las piezas de las máquinas que utilicemos deben ser fácilmente desmontables (para poder limpiarlas y que no se acumule la suciedad ni restos de comida).
- En cuanto a la limpieza de las instalaciones, no se permite el barrido en seco donde hay productos alimenticios, puesto que puede levantar polvo haciendo que caiga en los alimentos y los contamine.
- No pueden almacenarse productos de limpieza junto a los alimentos.
- Está prohibido el uso de productos de limpieza domésticos. Se utilizarán productos especiales de limpieza y desinfección acordes con nuestra industria o establecimiento.
- No está permitido tener animales domésticos en las zonas de manipulación, almacén o zonas donde pueda haber productos alimenticios.
Limpieza y desinfección de utensilios
¿Son lo mismo la limpieza y la desinfección?
Aunque se trate de acciones que deben darse conjuntamente, no son lo mismo. Pero la aplicación de limpieza y desinfección conjunta nos garantizará una correcta higienización en todo lo que rodea al alimento.
Limpieza
La limpieza consiste en eliminar todos los residuos visibles que pueden servir de alimento para los microorganismos. Si solo limpiamos, no vamos a eliminar los microorganismos que podrían crecer en esas superficies.
De forma general, se trataría de quitar todo lo que podemos ver. Y para ello se utilizan agua caliente y detergentes acordes con la zona que se vaya a limpiar.
Cada industria necesita un tipo de limpiador específico y utensilios, también específicos, que nos ayudarán a quitar la suciedad según la zona (estropajos, cepillos, etc.).
Desinfección
La desinfección debe realizarse después de limpiar. Con ella conseguiremos eliminar o disminuir en gran medida los microorganismos hasta límites que no tengan riesgo de contaminación para los alimentos.
Para desinfectar utilizaremos productos químicos como lejía, vapor de agua con otros productos…
Los pasos que seguiríamos para una buena limpieza y desinfección serían los siguientes:
- Limpieza de todo lo que vemos (restos de comida, residuos varios…): primero en seco y, si no, con agua caliente.
- Aplicación del detergente o producto acorde con la industria. Debemos frotar hasta retirar todo lo visible.
- Aclarado.
- Aplicación del desinfectante.
- Segundo aclarado*.
- Secado (con papel desechable).
*Algunos productos deben dejarse hasta la siguiente jornada para que actúen. En este caso, el aclarado se realizaría al día siguiente, antes de empezar a trabajar.
La formación: arma contra la contaminación
Una buena formación en manipulación de alimentos es la mejor opción para evitar la contaminación:
- Nos prepara para detectar alimentos en mal estado.
- Aprendemos a preparar correctamente la superficie de trabajo y los utensilios.
- Nos permite conocer cómo tenemos que trabajar para hacerlo de forma correcta.
Este y los otros aspectos de seguridad alimentaria que hemos ido nombrando suponen algunas de las muchas ventajas de un buen aprendizaje desde el principio. Apostar por la formación de calidad te dará la seguridad y la confianza de evitar problemas.
Aquí puedes conocer más sobre la seguridad e higiene alimentaria.