Aunque una incorrecta manipulación puede ocasionar que cualquier alimento ya no sea apto para el consumo, existen 7 tipos de alimentos que son especialmente peligrosos, ya que causan el mayor número de intoxicaciones alimentarias. En este artículo veremos qué puede causar una intoxicación y qué alimentos hay que manipular con mayor cuidado para evitarlas.
Causas de intoxicaciones
Como ya hablábamos en otro artículo anterior, la contaminación alimentaria se produce cuando un agente extraño al alimento es capaz de generar un efecto negativo en la salud de la persona consumidora. Las causas de estas intoxicaciones se dividen en las tres siguientes:
- Higiene de la zona de manipulación y de los utensilios empleados.
- Higiene personal del manipulador de alimentos.
- Microorganismos patógenos.
Desarrollo de los microorganismos patógenos
Los microorganismos pueden desarrollarse en los alimentos por diferentes factores:
Temperatura
La temperatura ideal para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes es la de 36-37°C, aunque el margen de crecimiento está entre 5° y 65°C. Esta zona es la conocida como «zona de riesgo», y por eso es conveniente mantener los alimentos fríos y calientes fuera de esta zona. Para ello, debes procurar que se conserven a una temperatura adecuada:
- Conserva los alimentos fríos en la nevera, el congelador o sobre hielo en la línea de servicio.
- Mantén los alimentos calientes en el horno, en platos calentados o en mesas de vapor precalentadas, bandejas calientes u ollas eléctricas de cocción lenta.
- Si no puedes mantener los alimentos fuera de la «zona de peligro», al menos no dejes que estén ahí más de 2 horas.
Humedad o disponibilidad de agua
Los microorganismos necesitan agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. Por eso, una zona húmeda favorece su desarrollo. Alimentos como la carne o el pescado se van a alterar rápidamente, por lo que tendrás que vigilarlos más que otros como los alimentos desecados.
Oxígeno
Las necesidades de los microorganismos varían en cuanto al oxígeno:
- Aerobios: microorganismos que necesitan oxígeno para desarrollarse.
- Anaerobios: microorganismos que necesitan ausencia de oxígeno en su desarrollo.
- Anaerobios facultativos: microorganismos que se adaptan a las dos condiciones.
Fuentes de contaminación
Los microorganismos están presentes en cualquier sitio en el que pueda producirse la vida. Muchos pueden incluso sobrevivir en ambientes hostiles. Por esto mismo, los alimentos pueden recibir contaminaciones microbianas de procedencias muy variadas, ya que además estos pueden ser transportados fácilmente de un lugar a otro por diferentes agentes (insectos, animales, personas, corrientes de aire, humedad ambiental, etc.).
Plantas
Las plantas están en contacto con el suelo (tierra), con el aire, con aguas residuales, animales e insectos, personas que las manipulan para su cultivo… Por eso, en su superficie es fácil que se desarrollen multitud de bacterias.
Animales
Tanto las personas como los animales llevamos altas cargas microbianas en la piel, las mucosas, las vías respiratorias y el tracto intestinal. No obstante, las personas tenemos una rutina más higiénica. Los animales pueden transmitir con facilidad los microbios de su propia flora y los que reciben del suelo, del estiércol, el agua y los piensos y alimentos que consumen.
Aire
Los microorganismos pueden mantenerse suspendidos en el aire y ser transportados a diferentes sustratos. Una vez ahí, es fácil que encuentren condiciones adecuadas para multiplicarse. El riesgo incrementa si estamos en un lugar seco y donde haya muchas corrientes de aire, animales, insectos, personas, etc.
Agua
El agua constituye una parte fundamental de los alimentos y, además, se utiliza en muchos procesos de conservación (refrigeración, congelación, esterilización…) y limpieza de los alimentos, instalaciones y utensilios. Por eso, hay que extremar precauciones con el agua que se utiliza para los alimentos: debe ser potable y con características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o proceso para el que será usada. Asimismo, la utilización de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importante fuente de contaminación. Si se vierte en ríos o en mares transmite su contaminación a pescados y mariscos, así como contamina los suelos.
Suelo
En el suelo se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminación (agua, animales, plantas, aire, etc.). Si el suelo es fértil, además, será más fácil que haya más especies y microorganismos, que además pueden llegar hasta ahí arrastrados por animales, corrientes de agua, partículas de polvo…
Manipulación y tratamiento
Durante el procesado los alimentos pueden recibir microorganismos de varias fuentes:
- Del equipo y maquinaria con que se procesan.
- De los materiales que se utilizan para su embalaje.
- De la persona trabajadora que entre en contacto con ellos.
Conservación y almacenamiento
La adecuada conservación y almacenamiento de los alimentos juega un papel mucho más importante del que podemos asociar con la seguridad e higiene alimentaria. Si este proceso no se lleva a cabo siguiendo unas medidas de higiene y unos pasos concretos, corremos peligro de que los alimentos se contaminen por una mala manipulación del personal que está en contacto directo.
Alimentos que causan mayor número de intoxicaciones
Aunque la manipulación de alimentos debe realizarse de forma cuidadosa en cualquier caso, hay una serie de alimentos que presentan mayores complicaciones. Debido al peligro que supone una inadecuada manipulación de estos alimentos, es importante que tengamos especial cuidado con ellos. A continuación, te explicamos cuáles son los 7 alimentos que causan mayor número de intoxicaciones:
1. Huevo
La manipulación de los huevos es peligrosa por el riesgo de contraer salmonela si la cocción no es completa. Se puede producir contaminación bien si el huevo ha quedado algo crudo o bien si el interior ha sido contaminado por la cáscara. Por eso es importante no lavarlos. Asimismo, en preparados a base de huevo como la tortilla o algunas salsas, es preferible utilizar huevo pasteurizado y, aun así, manipularlo con cuidado.
2. Pescado
En el caso del pescado, el anisakis es el parásito más común que puede haberlo infectado, y puede provocarnos lesiones en el tubo digestivo. Por eso es aconsejable que el pescado se conserve a una temperatura inferior a 18ºC y que no se rompa la cadena de frío, así como consumirlos bien cocinados. Si lo que se va a consumir es pescado crudo, es necesario asegurar que sea muy fresco y que haya sido congelado previamente.
3. Marisco
Los mariscos y moluscos también constituyen un grupo alimentario peligroso. Al igual que con el pescado, deben estar conservados a una temperatura inferior a los 18º centígrados, pero además deben filtrarse muy bien. Este proceso debe realizarse de forma adecuada y en correctas condiciones higiénico-sanitarias para garantizar que el alimento está libre de toxinas y suciedad proveniente del mar.
4. Pollo
El pollo puede ser portador de salmonella y campylobacter, ambas causantes de intoxicaciones gastrointestinales. Cuando está crudo, es importante no lavarlo con agua, sino con papel de cocina, y no dejarlo en la nevera sin cocinar por más de 3 días. Por supuesto, al manipularlo debes limpiarte bien las manos y lavar las superficies con las que haya estado en contacto. Para cocinarlo, conviene hacerlo a 75º C y mantenerlo refrigerado.
5. Frutas y verduras
Al estar en contacto con la tierra, si no se lavan bien las frutas y verduras, las bacterias que se alojan en las hojas y la cáscara o piel pueden provocar enfermedades. Para almacenarlas es mejor evitar que toquen otros productos.
6. Arroz
El arroz se encuentra entre una variedad de alimentos que contienen la bacteria Bacillus cereus, o B. cereus, que produce toxinas de forma natural. Una vez cocinado, si se deja a temperatura ambiente esta bacteria puede multiplicarse. Por eso es conveniente refrigerarlo y consumirlo en poco tiempo.
7. Conservas
Aunque sea poco frecuente, con las conservas puede aparecer el Clostridium botulinum si estas están mal manipuladas o mal selladas. Si las latas han recibido golpes y presentan una apariencia abultada es mejor prevenir y tampoco consumirlas. La toxina botulínica producida por Clostridium botulinum es muy peligrosa, ya que incluso una dosis baja es capaz de provocar graves daños.
Qué hacer en caso de intoxicación
Ahora que ya conoces los alimentos que causan mayor número de intoxicaciones, podrás tener especial cuidado con ellos. No obstante, siempre existen riesgos y puede producirse una intoxicación. Si esto ocurre, lo primero que debes hacer es acudir a un centro médico para una revisión. Es mejor que te asegures de que no es algo grave por lo que debas preocuparte.
Si ocurriese con alguna persona consumidora que ha tomado un alimento intoxicado que has preparado y ves que se encuentra mal, mantén la calma y llama a los servicios de emergencia, para que esta persona pueda recibir atención médica inmediata. En caso de que conozcas qué alimento ha podido ocasionar la intoxicación, comunícalo.
Sin embargo, la parte más importante de la prevención es la formación. Una buena formación de manipulación de alimentos, así como de otros cursos generales de seguridad e higiene alimentaria, te ayudará a prevenir cualquier caso de intoxicación.
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